CARBON Y BRIQUETAS

CARBON Y BRIQUETAS

-Vamos a comparar dos de los combustibles más comunes y que comparten muchas de sus características. en el cilindro peruano o asador peruano usamos carbón vegetal 
para el grande 3 kg, para el mediano 2 kg, pequeño 1 kg 

https://asadorperuano.com/

Estamos hablando del carbón vegetal (o carbón de madera) y las briquetas.

¿Qué es el carbón vegetal?

El carbón vegetal es el resultado de someter madera a un proceso llamado pirólisis, que básicamente consiste en quemarla en un ambiente sin oxígeno. Este proceso elimina muchos de los componentes de la madera, como el agua y otros sólidos, que representan el 75% del volumen original, resultando en un material que es 98% carbono.

Esto hace que el carbón como combustible tenga un poder calorífico hasta 3 veces mayor en comparación con la madera.

Por otro lado, produce menos gases, humos y vapores que la madera.

Finalmente alcanza una temperatura estable en menos tiempo.

La estabilidad es un concepto clave al momento de controlar el calor. Y el control del calor es uno de los pilares de la cocina a la parrilla, y de cualquier cocina en realidad.

¿Qué son las briquetas?

Las briquetas son pequeños bloques formados por diversos componentes. Principalmente aserrín carbonizado, algunos otros minerales y elementos que ayudan a la combustión y a mantener la forma de las briquetas.

Recientemente, con la influencia de las técnicas de ahumado y BBQ que han ganado auge fuera de Estados Unidos, el uso de las briquetas ha crecido en México y otro país.

Dependiendo de la marca, los componentes adicionales y su porcentaje puede variar ampliamente.

Incluso algunas marcas incluyen aditivos que ayudan a encender más rápido las briquetas, lo cual no es necesariamente algo bueno, pues estos aditivos pueden llegar a generar humos y gases que pueden influir en el sabor de la comida. Sobre todo cuando utilizamos técnicas que implican encender nuevas briquetas a lo largo del proceso de cocción.

Pero contrario a la idea común, esto no es un efecto que suceda con todas las briquetas.

Una de las principales ventajas del carbón sobre las briquetas es la producción de calor. 

El carbón genera una mayor cantidad de calor que las briquetas. Sin embargo, esto solo sucede si comparamos piezas y volúmenes equiparables.

Lo cual nos lleva a hablar de la desventaja más importante del carbón, que es la inconsistencia del tamaño. En una bolsa regular de carbón encontramos piezas de todos tamaños y formas, incluso gran parte del producto se presenta en pedazos tan pequeños, o incluso en polvo, que no sólo son inservibles, sino que pueden afectar la temperatura negativamente.

En cuanto a la duración del calor, las briquetas ofrecen un mayor rendimiento. Tanto por su composición, como por forma.

Si tuviéramos dos piezas exactamente iguales de carbón vegetal y de briquetas, el carbón generaría más calor, pero por menos tiempo, y la briqueta menos calor pero por más tiempo.

En cuanto al sabor, en teoría ni las briquetas ni el carbón añaden sabores adicionales a la comida. El sabor se produce cuando las grasas, sazonadores y otros ingredientes caen a las brazas y producen humos.

La realidad es que tanto las briquetas como el carbón tienen procesos de combustión que pueden afectar el sabor de los alimentos.

Si ponemos más carbón en el asador durante la cocción, propiciamos el encendido de más combustible directamente bajo la comida. Esto no representa riesgos en los sabores siempre y cuando no agreguemos briquetas o carbón en exceso.

Sin embargo, el uso de briquetas representa un riesgo mayor de producir sabores indeseables en la comida, pues dependiendo de la marca puede incluir elementos que al quemarse generan humos y gases indeseados.

Las briquetas son una excelente fuente de calor, pero es importante buscar una marca que no incluya aditivos para acelerar la combustión.

En resumen:

Tanto el carbón como las briquetas son excelentes combustibles si los usamos de forma adecuada.

El carbón tiende a generar un calor más intenso, aunque por períodos más cortos.

Es ideal para cocciones rápidas como carnes que requieran un sellado rápido y un tiempo relativamente corto para llegar al punto deseado.

Por su parte las briquetas nos ayudan a tener un mayor control de la temperatura, así como un mayor tiempo de cocción. Por ello son ideales para técnicas como el BBQ, donde es importante tener un control de una temperatura media o baja por largos periodos de tiempo.

Aprender a encender el carbón aqui